Шоколад

Материалы и сырьё: компонентный состав шоколадной массы

В основе шоколада лежит какао-тертое (какао-паста) — продукт переработки какао-бобов, содержащий не менее 54% какао-масла. Идентификация подлинности шоколада выполняется по проценту общего сухого остатка какао-продуктов: для горького шоколада — не менее 55%, для тёмного — 40–55%, для молочного — 25–40%. В рецептуру включают какао-масло (температура плавления 32–36 °C) как единственный твёрдый жир, обеспечивающий кристаллическую решётку, и эмульгаторы (соевый лецитин E322 или полиглицеринполирицинолеат E476). Молочный шоколад содержит сухое цельное молоко (не менее 14% сухого молочного остатка) и молочный жир, но не более 3,5% от общей массы. Сахаристые вещества (сахароза, декстроза) вводятся в виде пудры с размером частиц 20–30 мкм. Категорически не допускается замена какао-масла пальмоядровым стеарином или гидрогенизированными маслами — это переводит продукт в категорию «кондитерская плитка» или «глазурь».

Спецификации и физико-химические показатели

По ГОСТ 31721-2012 (действует на территории РФ до 2026 года) установлены параметры: массовая доля общего жира (какао-масло + молочный жир) не менее 30% для обычного шоколада и не менее 33% для десертного. Массовая доля влаги — не более 1,5% во всех видах, зольность — не более 0,1%. Кислотное число жира (свободные жирные кислоты) не должно превышать 2 мг КОН/г. Важнейший параметр — степень измельчения (дисперсность): в шоколадной массе 92% частиц должны быть меньше 30 мкм (для десертного — 94% частиц < 20 мкм). Различают шоколадные массы с низким (до 1,0%), средним (1,0–1,5%) и высоким (свыше 1,5%) содержанием влаги — последний требует увеличения времени конширования до 48 часов. Температура полного плавления какао-масла согласно DSC-термограмме составляет 34–36 °C, что критично для стадий темперирования.

Технология производства: этапы и оборудование

Первичная стадия — смешивание рецептурных компонентов в шнековом смесителе при 40–50 °C до однородной пасты. Затем следует рафинирование на пятивалковой мельнице: зазор между валками регулируется от 50 мкм до 20 мкм в два прохода. После рафинирования масса поступает в конш-машину (конширование): при 60–80 °C (температура не должна превышать 80 °C, иначе происходит разрушение кристаллов какао-масла) в течение 12–24 часов для десертных сортов. Конширование удаляет уксусную кислоту и летучие альдегиды, снижая pH до 6,5–7,0. Критический этап — темперирование: охлаждение с 45 °C до 28–29 °C с последующим нагревом до 31–32 °C (для молочного — до 30 °C). Темперирование формирует стабильные β-кристаллы какао-масла. Неправильное темперирование (недовыдержка или перегрев) вызывает перекристаллизацию (Gitterbildung) и появление белого налёта («жировое поседение»). Отливка осуществляется в формы ПВХ или поликарбоната с точностью массы ±0,3 г для плитки 100 г.

Отличия от заменителей и альтернатив

Основное различие между шоколадом и шоколадной глазурью — в жировой фазе. Глазурь содержит заменители какао-масла (CBE/CBR) или гидрогенизированные масла, имеющие температуру плавления 40–42 °C, что вызывает эффект «застывания на зубах» и отсутствие блеска. Какао-порошок с содержанием жира 10–24% не является шоколадом — это дефибрированная какао-масса после отжима масла прессом. Белый шоколад не содержит какао-тёртого, но обязан включать не менее 20% какао-масла, иначе классифицируется как «кондитерская масса» с молочным жиром. Горький шоколад с содержанием какао 85–99% имеет индекс помола 98% частиц < 15 мкм и послевкусие без терпкости, что достигается отсутствием ванильных кристаллов.

Стандарты качества и контроль дефектов

Соответствие шоколада проверяется по внешнему виду: поверхность должна быть блестящей (высокая отражательная способность от 60%), без трещин и пузырей. Контроль дефектов включает определение массовой доли Сорбита — для шоколада с сахарозой не допускается. Лабораторный анализ включает FTC-тест (Fine Texture Count) — количество жидкого жира при 20 °C, которое не должно превышать 0,5%. Параметр Bloom (степень жирового или сахарного поседения) измеряется колориметром — значение ΔE < 2,0. Температура стеклования (Tg) для молочного шоколада составляет 18–22 °C, что важно при хранении: при превышении 25 °C начинается первичная рекристаллизация. Стандарт очистки: остатки других масел на оборудовании (< 0,01%), достигаемые прогоном безкакайного масла.

Упаковка и условия хранения

Шоколад упаковывается в алюминиевую фольгу (толщина 9–13 мкм) с последующим термосвариванием в полипропиленовую обёртку. Показатель проницаемости кислорода OTR менее 3 см³/(м²·день·бар), барьер по водяному пару WVTR менее 0,5 г/(м²·день). Хранение при 15–18 °C и относительной влажности не выше 60%, вдали от прямого излучения. Условия транспортировки: вибрация < 0,3g на частоте 10–50 Гц, без резких перепадов температуры более ±2 °C/час, иначе развивается гистерезис кристаллизации.

Добавлено: 08.05.2026